未来食堂通信

唐辛子の話


当店ではお客様に提供するのには自分が決めた 辛さの限度というものが




あるのでそれ以上はお客様に求められない限り 辛くはしないのですが、



外食しているとたまにとんでもないぐらい辛い料理に出会うことが



あります。



そういうときはそれをつくっている料理人たち(だいたい日本人ではない)



の媚(こび)をうらない豪胆な姿勢に 膝を屈して崇めたくなります。



あるのはこの料理は辛いのがおいしいという自己主張だけで、



相手は外国人なので(だいたい)言葉が通じないのも自由が拘束されていて



そういうとこも好きです。



ところで唐辛子の辛さを数値化したものをスコヴィル値というのを


みなさんご存知でしょうか?




説明は少しめんどくさいのでインターネットからの引用文で・・・・


1912年にスコヴィル味覚テスト(Scoville Organoleptic Test)を考案した化学者、ウィルバー・スコヴィルの名から名づけられた。開発当初は、トウガラシのエキスの溶解物を複数(通常は5人)の被験者が辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率をスコヴィル値としていた。したがって、カプサイシンを含まないピーマンのスコヴィル値が0(砂糖水に溶かさなくても辛味を感じない)とされ、一方、ハバネロのようなもっとも辛い種類の唐辛子は値が300,000、つまり、そのエキスのカプサイシンが舌で感じられなくなるようにするには、水で300,000倍に希釈する必要があることを示す。このテストの最大の問題点は、人の主観に頼っているという不明瞭さである。

近年、高速液体クロマトグラフィーによりカプサイシンの量を直接量るジレット法などが開発された。現在では被験者の主観に頼らない測定機によるトウガラシの辛さ測定法が主流となっている。しかしスコヴィル値が長年使用されあまりに普及しているため、機械測定したカプサイシン量の数値をスコヴィル値に変換し直して表記する方法が一般化している。



スコヴィル値 代表的なもの


16,000,000  ブレアズ・16ミリオン・リザーブ(ガードナー・リソースィズ社の製品)


5,300,000    警察官用トウガラシスプレー


2,000,000   一般用トウガラシスプレー



1,001,304    ブート・ジョロキア


      (ギネス・ワールド・レコーズ認定「世界一辛いトウガラシ」: 2007年)




100,000 - 350,000  ハバネロ



2,500 - 8,000   ハラペーニョ


2,500 - 5,000    タバスコ・ソース (たいしたことないです)



100 - 500   ペペロンチーニ・ペッパー、ピメント




       ピーマン、シシトウガラシ  



とあります。


ここで注目したいのが 1600万スコヴィルのブレアズ・16ミリオン・リザーブ



ではなく



100万1304スコヴィルの ブート・ジョロキアです。


植物としてトップというだけではなく





35万スコヴィルのハバネロのおよそ3倍もの辛さが目を引きます。



これでやっとわかったのが



あの超有名なスナック菓子暴君ハバネロの最大のライバルだった




大魔王ジョロキア

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いかに最狂の敵であったがやっとわかったのでした。




さらに調べているといろいろな人たちが栽培方法を公開しているのですが


いちばんおもしろかったのが ターリーヤというカレー屋の社長のブログ


写真の1枚

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北村弁護士かと思いました。



まだまだ続く
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by tre-lumache | 2010-07-27 20:27 | 唐辛子通信