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未来食堂通信

新年あけましておめでとうございます。

AGNOLOTTI DAL PLIN 2012

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2012年 コース始めました。 



8500円(税込)~。ジビエコースは9000円(税込)おまかせ、完全予約制、お二人様から、です。





この不景気の時代、なんでまたトラットリアが高額のコースを始めるのか理解に苦しむ方もいらっしゃるかもしれませんが、日本の四季の山海から届くさまざまな食材や良質な輸入食材を原価をできるだけ気にせずに 自分の料理の思想を込めて作るには ある程度 高額のコースでしか実現できない料理が確実に存在します。


食材の中でも 特に高価なものも多く、鮮度や熟成の期間を計算したい魚介類や、仕込みが多くて火入れの時間を逆算したいジビエなどはコースの中で提供できた方が お待たせする時間も短く 確実にいい料理が出来上がるのがその好例です。



とはいっても、今までもときどきアラカルトでそういった食材を扱いたくて半ば強引に提供していたのですが、アラカルト 一皿3000円、4000円以上するような料理は来客されるお客さんの層によってはなかなか注文が通らず結局ロスになっていたり、(ブログやツイッター、FBなどで しょっちゅう 「~到着!みんなお待ちしてます!!!!」とかできればいい性格なんですが商売が下手くそなのか、ひねくれてるのか、あまりそういうのが好きではありません。)




またアラカルト店ゆえの脈絡に欠ける不思議なオーダーによって(例えばサラミ盛り合わせ→プッタネスカ→ヤマウズラ&オレンジジュースなど)ストレスを抱えながらつくらなければならない時もありました。オーダーのシステム上決してお客さんが悪いとはいえないかもしれませんが、お店とお客さんとの一期一会の出会いとするならばお互いにとってあまりベストな時間を過ごせたとはいえないと思います。









あと何年かで僕も40代です。どんな仕事でもすごく重要な時期になると思います。だからこれからの何年かを不景気だからとか、売れなくてロスになるからとか、トラットリアだからとか、そういうのを言い訳にして現状維持で過ごしたくないのです。料理人とは職人であるべき。だから一生が勉強であって今を決して自分のキャリアのピークにしてはいけません。





だから結局なにが言いたいのかというと これから新しい食材・自分が作りたい一皿に取り組んでいくための手段としてコースにチャレンジしていきたいということです。




もちろんコースをご注文される方はワインを持ち込みOK!(今までの料金システムです)やはり、うちのサービスと内装では高額になりすぎるのは無理です。あくまでトラットリアとして、できるだけ安く ワインも楽しみながら料理を召しあがっていただきたい!!






もちろん アラカルトも続けます!こちらではやはりイタリア地方料理、郷土、大衆料理を突き詰めつつ、大阪のトラットリア=大衆食堂に求められているメニューや味をもっと充実させていきたいと思っています。値段も安くするかもしれません。但し、2人でコースとアラカルトとかいった注文は絶対に受けません。たぶん発狂します。






やはり店も5年たつとやりたいことがどんどん変わってきます。ハービー ハンコックのMaiden Voyage (`65)とHead Hunters(`73)、Sunlight(`78)、Sound-System (`84)、River(`07)を聞いて全部同じプレイヤーだと思う人はジャズファン以外はいないようなものです。





何を書いてるのかわからなくなってきました。。









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すごいですね








次回はアラカルトについて! 続く!
by tre-lumache | 2012-01-05 16:57