未来食堂通信

selvassina

11月に入っていよいよセルヴァッジーナ(ジビエ)の本格的シーズンが始まりました。

今のところ 森鳩、猪、鹿、青首鴨などをそろえています。

先日、今シーズンの野生鳥獣料理の試作を行い、勉強のために、かつて経験したことのないほどキワキワに熟成させた森鳩や青首鴨をみんなで食べたのですが、加熱前に猛烈な野生臭というか、たんぱく質分解酵素臭をはなっていた森鳩や青首鴨が加熱後エロ美しい芳香に変わるようすに一同感動させてもらいました。

もちろん届いた全てのものが長期熟成できるものではなく、弾が当たった位置や狩猟方法によってできるだけフレッシュなうちに調理しなければいけないものもあり、その個体差がジビエの魅力でもあります。

今年はヨーロッパのものだけではおもしろくないので、11月 22~24日はお休みをいただきまして長野県にジビエを探しに(食べに?)いってまいります。

僕が尊敬する料理の大先輩の方々の中にはその人自身がジビエ化してジビエ臭をはなっているような人が何人かいますが、こうなれば料理人として本望なのです。

一年でもっとも肉食文化臭の漂うこの季節、日本人のDNAを超越して、野生に帰りましょう!
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by tre-lumache | 2008-11-03 03:03