未来食堂通信

最近のおすすめ

最近 プーリアに関係する仕事がありまして、プーリア料理をつくった際

いろいろありましたので紹介したいとおもいます。

皆さんが南イタリアの料理を想像するときにまず浮かぶのはナポリのピッツァや

カンパーニア州のタコやイカの料理、シチリアのウニやマグロやカジキマグロを

使った料理、ムール貝やイワシなど魚介類を使った料理だと思います。



実際僕もイタリアに行くまではそういうイメージが強くて肉料理をあまり見ようと

思ってなかったんですが実際に向こうの市場やレストランに行ってみると、

北イタリアや日本で出会えなかった正体不明の未知な肉料理の多いこと多いこと!



まず、メニュー名にしても料理名にしても方言が入っていて何の料理なのかまったくわからない!

レストランならだいたい普通のイタリア語で分りやすく書かれてあるし、

カメリエーレを呼んで説明をしてもらえばいいのですが、

市場や屋台や家に呼ばれて食べて 「この料理の名前 教えて」

とか聞いても、訳の分らん言葉が返ってきて だいたい 「COME?(何?)」

もう一回聞きなおさなければなりません。



でも結局は二回ぐらい聞いてもまったく聞き取れないので「Puoi scrivere?」

といって紙に書いてもらうのがほとんどなのです。(でも字もぐちゃぐちゃで読み取れない)

そんな中でナポリ修行時代、プーリア州に休みの日に遊びに行ったときに出会った料理を

トレ ルマーケで出しているので御紹介したいと思います。




プーリア州にはGNIMMERIEDDI(ニメリエッディ)という(訛っている)仔羊の内臓とローリエを串焼きに

して出す料理があります。

現地でもそんなに新鮮な内臓の流通が少ないのか、あまりお目にかかったことがなく

食べてみたかった料理の一つなのですが、内臓がなくても仔羊を串に刺して羊腸でぐるぐる巻きにして

薪で焼いているのを市場の近くやお祭りなどでよく見ることが出来ます。



50CMぐらいの大きな串に簡易式のバーベキューセットみたいなヤツで焼くのですが

薪で焼くせいもあって焼いているおっさんが見えないくらい煙があたりにたちこめ、

半径100Mぐらい燻された仔羊のたまらない香りが漂っていて、

すいよせられるようにして買ったのを覚えています。



最近のイタリアンやフレンチ、スパニッシュなどではやれ低温調理だ。65度で4時間だ。

ロゼだ。均一な火入れだ。などと騒がれていますが

やはり肉の少し焦げた香りや歯ごたえのある食感も捨てがたいもの・・




そんな料理が最近食べたくなってきたので再現してみました。画像がなくて残念です。

新鮮な国内産の内臓が手に入るときもあるのでそのときは是非ご一緒に・・・・



「腸を巻いた仔羊の串焼き プーリアの屋台風」  ¥2800



次回は 羊について 
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by tre-lumache | 2009-02-28 14:26 |